Recetas de Martín Berasategui Hamburguesa 'pelotuda' sin pan

En una batidora, tritura los tomates con piel y pepitas hasta obtener un puré liso. En un puchero pon el aceite y dora el diente de ajo. Añade el puré de tomate y deja hervir a fuego muy suave hasta que casi se consuma y forme un sofrito sabroso. Agrega el vinagre, el kétchup y un chorrete de zumo de limón, dale unas vueltas y quita del fuego. En una sartén con el aceite sofríe a fuego vivo unos 15 minutos las cebolletas con una pizca de sal, hasta que queden doradas y tiernas. Resérvalas. Pica los pepinillos y mételos en un bol, y pica las chalotas a cuchillo; lávalas en un colador bajo el grifo. Mezcla las chalotas con los pepinillos y el cebollino picado, añade unas gotas de aceite de sésamo y otra pizca de aceite, sal y pimienta. Escurre las cebolletas y, en la sartén, con la grasa de las cebolletas dora las hamburguesas al punto deseado.

Escurre las hamburguesas y mantenlas calientes. En la misma sartén haz los huevos a la plancha e intenta que las claras queden cuajadas y las yemas líquidas. Sazónalas. Coloca dos hamburguesas en dos platos y, encima, el encebollado, cubriendo con la segunda hamburguesa. Sobre cada una coloca el sofrito de tomate y, encima, los dos huevos a la plancha. Remata salseando con el aliño de pepinillos, chalotas y cebollino.

Si el carnicero nos hace las hamburguesas con la carne que elijamos, es buen negocio decirle que meta en el picadillo de ternera, vaca o pollo al menos un 15% de papada de cerdo ibérica, porque el resultado es jugoso y una fiesta.

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