Recetas de Martín Berasategui Lágrimas de pavo con empanado serrano y salsa 'duxelle'
Viernes, 31 de Octubre 2025, 13:37h
Tiempo de lectura: 1 min
Tiempo de preparación: 65 minutos para cuatro personas
Ingredientes:
- 400 g de champiñones
- 2 dientes de ajo
- 50 g de panceta ibérica en lardones
- 1 punta de harina
- 100 ml de nata líquida
- 1 sopera de mostaza tipo Dijon
- 1 sopera de mostaza de grano
- Una pizca de AOVE
- 2 soperas de perejil picado
Además:
- 800 g de pechuga de pavo
- 1 pizca de pimentón de la Vera
- 150 g de pan rallado
- 2 soperas de perejil picado
- 4 soperas de chorizo curado muy picado
- 4 soperas de almendra molida
- Harina blanca para enharinar
- 3 huevos batidos
- Aceite para freír
- 6 dientes de ajo
- 150 g de queso graso tierno (Mahón)
- Sal y pimienta
Preparación
Agrega luego los champis y dales vueltas para que suelten el agua y se sofrían. Tras 20 min. espolvorea la harina, remueve, echa la nata y guisa 5 min., así se ligan y forman una especie de duxelle. Fuera del fuego añade las mostazas, remueve y esparce el perejil. Mantén la salsa caliente. Corta el pavo en bastones de 1 cm de ancho y 8 de largo, como clásicas lágrimas. Salpimiéntalas y espolvoréalas con pimentón. Mientras, mezcla en un bol el pan, el perejil, el chorizo y las almendras, formando una arenilla fina para empanar la carne. Pasa el pavo por harina, luego por el huevo batido y de ahí pásalo por la mezcla de empanado, apretando bien para que queden firmes. Lamina el ajo y fríelo en AOVE a fuego suave. Escurre y reserva.
Acabado y presentación
Fríe de a pocas las lágrimas de pavo y escúrrelas en papel. Sírvelas con la salsa, esparce el ajo frito y rállale por encima queso, para que se funda con el empanado caliente.
Truco
La salsa condimento queda muy apetitosa si al final añadimos algunos pepinillos y alcaparras bien picadas que le dan un punto acre a la preparación final.
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