Nuevos rostros de la gastronomía española
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Nuevos rostros de la gastronomía española
Viernes, 27 de Junio 2025, 10:58h
Tiempo de lectura: 4 min
Lucía Grávalos
Esta riojana se curtió con Berasategui o Dani García. Tras Mentica Gastronómico –con el que ganó un Sol Repsol– abrió Desborre, un restaurante donde la cocina regenerativa y el residuo cero aportan una mirada ética al oficio.
Empecé en cocina con 17 años, mientras estudiaba, en restaurantes tradicionales, nada que ver con la alta cocina. No sabía ni que existía Berasategui. Pero un día descubrí su restaurante, mandé un correo… y me respondieron. Ahí empezó todo. Me enamoré de esa forma de tratar el producto, del nivel de exigencia, de la creatividad. Montar un restaurante es mucho más que cocinar. Puedes hacerlo muy bien en cocina y que todo se venga abajo si el negocio no está bien planteado. El fracaso me enseñó más que los cursos. Aprendí a planificar, a dimensionar equipos... y a no repetir errores. Por eso, en Desborre, todo es parte de un propósito claro: ser uno de los restaurantes más sostenibles del mundo.
Hoy somos nueve personas en el equipo. La mayoría, mujeres y jóvenes. Hemos roto con la idea de que en hostelería tienes que sacrificarlo todo. La gente necesita vivir. En Desborre trabajamos por turnos continuos, con un equipo sobredimensionado para que sea posible.
La sostenibilidad va más allá de reciclar o comprar ecológico. Hay que ser sostenibles en lo humano.
He aprendido que cada proyecto necesita una filosofía. No basta con querer cocinar. Hay que tener un porqué».
Carlos Casillas
Obtuvo el mejor expediente de su promoción en el Basque Culinary Center, y en 2023 abrió el restaurante Barro en su Ávila natal. Apenas siete meses después consiguió la primera estrella Michelin de la historia para la ciudad y, con 24 años, se convirtió en el chef más joven de España en lograr este reconocimiento.
Hemos crecido de forma orgánica. Paso a paso, sin forzar. Con muchos errores, claro: el primer día explotaron las croquetas en la freidora. Pero aprendimos. Yo vengo del Basque Culinary Center. Pude estudiar allí porque mi familia hizo un esfuerzo enorme. Creo profundamente en la formación: muchos de los que estamos al frente de proyectos hoy venimos de escuelas que hace años ni existían. Esas universidades han sido un catalizador brutal. Nos han profesionalizado sin quitarnos la pasión. Pero salir con un título no te salva del error.
Montar un restaurante siendo joven implica muchas renuncias: menos tiempo con amigos, menos descanso, una presión brutal... Por eso decidimos abrir solo cuatro días a la semana. Porque el equipo es lo primero y porque entendemos que el bienestar no es un lujo, es parte del proyecto.
Creo que mi generación es distinta. Ni mejor ni peor, pero distinta. Nos hacemos muchas preguntas. No solo sobre la cocina, también sobre cómo construimos los negocios, cómo lideramos. No queremos replicar modelos antiguos. Aprendimos mucho de quienes vinieron antes, pero ahora hay otra sensibilidad. Más conciencia. Más diversidad. Cada uno cocina desde su lugar y con su voz. Eso es lo bonito.
En mi caso, mi reflejo era mi entorno: Ávila, mi familia, mis raíces. Cocinamos con lo que conocíamos. Y desde ahí empezamos a construir algo propio. Es bonito que lo local esté de moda. Pero para nosotros no es una tendencia. Es una decisión vital. Aquí crecí, aquí quiero seguir.
Cuando llegó la estrella Michelin, la primera para Ávila, me sentí feliz. Pero lo viví con naturalidad. Ser el más joven en conseguirla está bien, pero también significa que pronto alguien más joven llegará y lo superará».
Álex Marugán
Es uno de los chefs más jóvenes con un Bib Gourmand, distinción de la 'Guía Michelin' a la cocina de alta calidad a buen precio. Empezó en México y Saint-Tropez y, con 25 años, abrió Tres por Cuatro, donde aúna técnica y memoria, y en 2024, la tasca Pacto Raíz.
En 2017 abrimos Tres por Cuatro en el mercado de Torrijos de Madrid. El mercado me permitió lanzarme sin hacer una inversión enorme. Tenía muchas inseguridades, 25 años; pero ese formato más relajado me permitió aprender sin que la gente esperara grandes cosas. Aun así, lo vivía con una presión enorme: lloraba cada noche al llegar a casa.
El salto a un local lo cambió todo. Ya me sentía más seguro, con más hambre de crecer. A veces, te sientes David contra Goliat: pocos recursos, poca inversión y mucha competencia. Pero creemos mucho en lo que hacemos; tenemos identidad. De México me quedó la sencillez, el saber encumbrar cualquier cosa humilde. De Francia, me marcó el uso de fondos, las salsas, las reducciones… Todo eso se te queda, como una biblioteca de recuerdos, gastronómicos y vitales, que llevas contigo. Lo que hacemos solo tiene sentido cuando está conectado con lo vivido. Para mí, la cocina tiene que tener un porqué.
Mi generación es muy variada, pero si algo la define es el compañerismo. Hay una percepción de la competencia muy sana. Compartimos recetas, nos ayudamos... No todos nos llevamos genial, sería imposible, pero hay ganas de empujar juntos. Y sentimos mucho respaldo por parte de los cocineros mayores. Trifón, Sacha, Juanjo López… Nos acogen, nos impulsan. Y me parece precioso porque juntos somos mejores.
También hay una mirada hacia atrás. Después del boom de la alta cocina, del reconocimiento mundial, volvemos a mirar al origen, a nuestras raíces, a los fondos, a los platos de antes reinterpretados.
Ser joven y liderar un equipo es complicado, pero siempre he tenido claro cómo quería hacerlo. Nunca me ha interesado mandar ni ejercer el poder. Liderar es remangarse, dar ejemplo. Sigo fregando platos si hace falta. Lo hago porque es lo normal, no algo excepcional».
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