El patrimonio de la cocina tradicional V

En el contexto de la gastronomía local no podemos olvidar la miel, siendo la sierra de Andújar un secular epicentro melífero. Las mieles han sido utilizadas en la cocina al menos desde hace 5.000 años. Los antiguos egipcios las usaban en prácticas religiosas y médicas. Las empleaban en la preparación de diversos platos y preparaban con ellas un tipo de cerveza. Los griegos que tenían una cocina sencilla, basada en los productos mediterráneos las utilizaban en numerosos platos: buñuelos, pasteles, tartas, lácteos, púdines de carne, bebidas… Los romanos aumentaron sensiblemente esos usos, al hacer una cocina en la que las salsas y condimentos crecieron mucho en importancia. La cultura islámica también utiliza ampliamente la miel, no solo en sus dulces (turrón, pastelillos…) sino en sus guisos de carne de cordero y en bebidas.

La miel es un símbolo diverso que a lo largo de la historia ha representado la dulzura, la abundancia y la salud,…, la inmortalidad y la sabiduría. La miel, al igual que las abejas, era un símbolo de resurrección y de inmortalidad. Lorca la enaltece en su poema El canto de la miel: «(…) La miel es la palabra de Cristo, /el oro derretido de su amor. (…).La miel es la epopeya del amor, / la materialidad de lo infinito. (…)/Y el alma superior es de las flores, / ¡Oh licor que esas almas has unido!/El que te gusta no sabe que traga/un resumen dorado del lirismo.»

A lo largo del siglo XV en la Sierra de Andújar se extendió la implantación de colmenas, llegando a ser uno de los principales centros de producción de cera y miel de Andalucía, y posiblemente, de toda la península ibérica. Era tal la importancia de la apicultura en la ciudad que ya existía una Cofradía de Colmeneros cuyos estatutos fueron otorgados por los Reyes Católicos. La primera mención sobre un Fuero de Andújar data de un documento relacionado con la Orden de Calatrava, fechado el 1 de diciembre de 1235. El Fuero de Andújar, que poco a poco se va modificando, perteneciente a los de la familia del de Cuenca ya regula el hurto de colmenas, o de abejas ajenas, en yermo o despoblado.

Alfredo Cazabán en la revista Don Lope de Sosa, en 1928, dentro del apartado «Impresos y manuscritos curiosos» hace referencia a la «Confirmación de unas Ordenanzas de la Ciudad de Andújar sobre el repartimiento que debía hacerse entre los dueños de colmenas y ganados, para premiar a los matadores de osos, lobos, etc.». El documento o su confirmación, tiene fecha de 5 de marzo de 1540. Se encuentra en el Archivo de Simancas. Estas ordenanzas reflejan lo bravía que era entonces la sierra andujareña. Entre los siglos XVII y XVIII la actividad apícola se redujo considerablemente debido a un gran incremento de la ganadería. El descenso supuso que de las 40.000 colmenas que llegó a haber en el siglo XVII en el término de Andújar, sólo quedaran algo más de ocho mil a mediados del siglo XVIII. Luego, a mediados del XX, la apicultura en Andújar crece considerablemente logrando recuperar en buena medida el renombre que llegó a alcanzar. Junto a la cinegética, esta actividad económica es la que más crecimiento ha alcanzado (al margen del turístico) en los montes andujareños, mientras otras muchas actividades, en otros tiempos muy significativas, han ido difuminándose.

La Sierra de Andújar conforma un ecosistema mediterráneo de montaña media que destaca por su rica biodiversidad. Alberga una importante variedad de hábitats contando con una extraordinaria riqueza de fuentes florales utilizadas por las abejas, como el romero, tomillo, brezo, la lavanda o espliego, la encina o el eucalipto; así como unas adecuadas condiciones climáticas, que hacen que en Andújar se produzcan mieles de gran calidad y diversidad.

Ahora las colmenas son de madera y tienen marcos extraíbles, lo que facilita la extracción de los paneles, pero antes eran de corcho. Recuerdo cómo se utilizaban trozos de corcho enteros, con forma cilíndrica, y cerrados con dos planchas por los extremos. El conjunto era cosido con puntas de jara (que por su dureza se empleaban como clavos). El corcho al ser un material muy aislante, resistente y ligero era entonces muy importante para construir las colmenas. La ciudad de Andújar logró figurar entre los principales centros peninsulares de producción de cera y miel siendo el primero de Andalucía. Hoy ocupa el tercer lugar de Andalucía. En la provincia de Jaén hay unas 38.000 colmenas y unos 200 apicultores. De ellas, aproximadamente 21.000 se encuentran en Andújar.

La apicultura local, un baluarte identitario que poco a poco va perdiendo pujanza. Mientras, Lorca canta a la miel: «Equivales a todas las bellezas, / al color, a la luz, a los sonidos.»

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