El patrimonio de la cocina tradicional VIII

Hablábamos de aquellos viajeros románticos, que buscaban lugares pintorescos, como Andalucía, con un halo de misterio y exotismo, encontrando en nuestras tierras un lugar anclado en el pasado, con paisajes que invitaban a adentrarse en la aventura, costumbres coloristas e insólitas y una rica historia, especialmente su herencia árabe. Estos ilustrados, con su singular mirada, frecuentemente tópica, difundieron por toda Europa nuestros parajes y su contexto social y humano.

Respecto al amplio aspecto alimentario, el inglés George Alexander Hoskins, escribió «Spain as it is» (1851. Cuenta que los viajeros deben proveerse de una gran cantidad de víveres ya que las comidas en Andalucía casi siempre son a horas poco razonables y completamente irregulares, y además no hay un sólo plato que no tenga los «terribles» condimentos españoles de aceite (lo llama rancio), azafrán y ajo. Otro inglés, el hispanista Charles Bogue Luffmann, en su viaje de 1893 que recoge en «A Vagabond in Spain», (Londres, 1895), habla de cómo los españoles besan el pan al comerlo.

Lo de besar el pan es una costumbre que prácticamente ha llegado a nuestros días. Recuerdo que en mi casa nos enseñaron a hacerlo. Cuando se caía pan al suelo se besaba y se volvía a colocar en la mesa, o en la talega. El pan se ha considerado un símbolo sagrado. El besarlo ha tenido que ver con la creencia de que atraía la buena suerte. El pan se proclamaba un referente de la salud, de la riqueza, de la supervivencia. Sin pan no había paz, ni suerte. Me estoy acordando ahora de un libro de Almudena Grandes: Los besos en el pan, en el que la escritora homenajeó a toda esa generación de españoles que pasó hambre en la guerra y en la posguerra. El pan ha simbolizado el esfuerzo, el trabajo y un pilar de la subsistencia. El gesto de besarlo es asumir su carácter de «don», y además de besarlo al servirlo o cuando se caía, en él se signaba una cruz, para alejar los males. Por ello el poeta murciano Vicente Medina escribía: «El pan no se tira,/porque está bendito./Se coge y se besa…/Hace el pan la madre,/y se hace en él una cruz al heñirlo.» Cuánto podríamos hablar del pan como arcilla del sustento.

Charles Bogue Luffmann cuenta en su viaje por nuestra tierra de cómo el pan está muy bueno y está sabroso cortado y echado en la sopa. En su relato se detiene en Andújar y habla de sus maravillosas rejas en las ventanas, de la impar belleza de sus mujeres («Las mujeres más bellas que he visto en España estaban en Zaragoza y Madrid y también en Andújar.»), de la vida social y de la feria, que refiere como un acontecimiento único en muchos pagos a la redonda. Come junto a otro compatriota en casa de un abogado local y relata que era un plato único, un puchero de garbanzos, arroz, coliflor y tocino, todo cocinado a la vez. El tocino estaba cortado en trozos pequeños como si fuesen fichas de dominó. Y dice: «Todos comíamos de un solo plato –el anfitrión y la anfitriona, sus nueve niños pequeños, el inglés y yo . La madre utilizaba los dedos ya que parecía que no había tenedores para todos. El padre me animaba a que comiese todo lo que quisiera, mientras me aseguraba que todavía quedaban toneladas de puchero en la cocina (aunque lo más probable es que no les quedara ni una pizca), y sacaba con sus dedos exquisitos trocitos de tocino y pasaba la mano por delante de mí –como uno haría con un hueso para que un perro lo cogiese, para que pudiera metérmelo en la boca.»

Concluyamos recordando a La francesa Ernesta Stern que en Impresiones de España cuenta el viaje realizado en 1899 por Andalucía, pasando por Andújar. Sus palabras sirven para significar la importancia de descubrir momentos privilegiados y embebernos en el entorno natural, histórico y cultural para avivar nuestra existencia: «todo lo que he vivido, me deja en el corazón una sensación inolvidable que voy a tratar de dárselo a la escritura…. Hay en la vida minutos que no olvidamos nunca y que nos dejan la impresión, rara en este mundo, de alegría completa, en la que la naturaleza, el arte y los recuerdos del pasado se mezclan para fundirse en la historia de nuestro corazón».

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