El patrimonio de la cocina tradicional III

Hablando de la gastronomía de Andújar y su contexto podríamos extendernos largamente sin perder un ápice de valor en su historia y anecdotario. Ya lo hemos dicho en muchas ocasiones, la localidad ha sido un privilegiado referente cosmopolita de encuentro en medio de culturas hechas caminos confluyentes, una mundanidad, en este caso culinaria, que se ha fundido con las raíces más propias de la ciudad iliturgitana que tanto ha sabido aportar percibiéndose campiña ribereña del Guadalquivir y al mismo tiempo serranía; rompeolas entre la meseta y Andalucía.

Una gastronomía que entre otras cosas se ha asentado milenariamente en el aceite de oliva. Tanto el mundo ibérico como el romano dan testimonio del cultivo del olivo en la zona del valle del Guadalquivir. Desde la época romana es famoso el aceite de estas tierras. En la época de dominación musulmana se sigue extendiendo este cultivo, que se mantiene tras la repoblación cristiana, siendo la zona jienense más olivarera el eje entre Andújar y Arjona. El profesor José Rodríguez Molina, un gran experto en historia medieval, señala una importante expansión olivarera hacia 1475 por las tierras de Córdoba y Andújar. De tal volumen e intensidad fueron las plantaciones que de dos molinos que había en Andújar en 1475, débilmente explotados; apenas trabajaban durante el invierno y pocas horas al día, se pasa a veinte molinos en 1517, explotados a pleno rendimiento, trabajando día y noche, llegando la campaña de molturación hasta la primavera. Luego los tiempos fluctuarán según los hados de la historia, pero siempre la zona de Andújar tendrá en el olivar una de sus principales perspectivas.

En cuanto a la aceituna de mesa igualmente la ciudad andujareña destaca sobremanera con una tradición culinaria doméstica donde en cada hogar tendrá un toque especial. Pero en general la aceituna se deshuesa, machaca o se raja, se endulza con agua de pozo y se aliña a base de ajo, orégano, pimentón y vinagre; un adobo con sabor a pueblo. Un aliño con hinojo, tomillo y ajo nos dará un sabor más serrano. El secreto estará marcado por un deje singular, y por esos aderezos del campo y la sierra.

Que Andújar es poco fervorosa y apasionada con su patrimonio es algo harto conocido. Sin embargo sí es cierto, que, con fruición, se atribuye como propia la naturaleza del flamenquín. En 1939 el flamenquín, nacía en Andújar en el desaparecido restaurante Madrid-Sevilla. Manuel Gavilán con su mujer Paz llegan de la estación de Espeluy, donde han pasado la guerra regentando la cantina. En Andújar compran la taberna El Gallo, en la plaza del Sol, y por estar a pie de la carretera general, rebautizan el local como Madrid-Sevilla. De vez en cuando Manuel Gavilán se junta con su amigo Antonio Penalva, otro buen cocinero, nacido en Bujalance, cocinan juntos y en una noche rumbosa crean el flamenquín. Cinta de lomo hecha un rollo con un trozo de jamón vetado en el centro, macerado en vino oloroso, rebozado en pan rallado, friéndose en un buen aceite de oliva. Aquellos compadres dijeron que el invento les había quedado muy flamenco (muy garboso). Así nace el flamenquín. Antonio Penalva se lleva la receta a su bar en la campiña cordobesa, llegando hasta la misma Córdoba. Eso es lo que se cuenta. Manuel Urbano, gran conocedor de la gastronomía legitimaba la andujanía del flamenquín. José Oneto, reconocido comunicador, cocinero y gastrónomo, en su libro Jaén, un paraíso gastronómico (2011) reivindica que el flamenquín es originario de Andújar. Juan Eslava en su libro Las rutas del olivo (2000), al hablar de Andújar dice que «aquí se inventó el flamenquín, esa afortunada síntesis de carne y jamón». Igualmente Juan Eslava, junto a su hija Diana Eslava, en La cocina sin tonterías (2013), escriben: «El benemérito cocinero iliturgitano don Manuel Gavilán Mena ideó la receta del flamenquín en 1939, recién terminada la guerra civil. El plato resultaba tan sabroso y energético, en contraste con el hambriento panorama imperante, que optó por bautizarlo flamenquín por lo gallardo y por lo rubio. El flamenquín hizo fortuna y arraigó de tal manera en Córdoba que allá lo consideran legítimo cordobés». En el Vocabulario Andaluz, de Antonio Alcalá Venceslada, obra considerada como el primer repertorio léxico completo publicado sobre el habla andaluza, en su primera edición de 1933 la palabra flamenquín no aparece, pero ya en la segunda edición de 1951 (ampliada bajo el auspicio de la Real Academia Española), aparece. Eso sí, lo define, poco afortunadamente, como una pequeña croqueta, pero es la primera vez que se recoge la palabra «flamenquín» y eso ya supone una referencia en el tiempo.

Andújar ha sido un epicentro culinario, rico y diverso, que hoy se difumina en favor de una cocina tan mimetizada y globalizada que pierde su espíritu, su alma identitaria. Y por lo que parece no hay solución. José Antonio Muñoz Rojas (1909 - 2009) admirable poeta, en su libro Las musarañas, habla de esta tierra de olivares. Amplío su simbolismo a nuestro patrimonio nutricio: «Sola y eterna, tierra de arados, de sementeras y de olivar, mil veces regada con sudores de hombres, con cuidados, con maldiciones, con desesperaciones de hombres, hermosura diaria, espejo y descanso nuestro. (…). ¡Ay de los que te olvidaren, de los que en su piel y en sus ojos pierdan tu recuerdo, de los que no refresquen contigo, de los que pierdan el alma!».

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