El patrimonio de la cocina tradicional

Con demasiada frecuencia andamos con anteojeras a la hora de concebir nuestro patrimonio histórico y cultural. Sin ir más lejos, los iliturgitanos se encuentran visiblemente retraídos en su percepción patrimonial. Cuando quieren contemplar su acervo (que es impresionantemente amplio), prácticamente buscan unos aspectos muy concretos, con una mirada reduccionista. Al hilo de ello me acuerdo de esa locución de autoría difusa que dice que no se puede amar lo que no se conoce, ni defender lo que no se ama. Ojalá Andújar tuviera resortes para reencontrarse con la médula de su memoria y así crecer en la elocuencia de un espumoso despertar.

Y, bueno, no voy a hablar de toda esa tan vasta panoplia histórica, de valores y bienes culturales acumulados por tradición y herencia, que demuestra cómo la ciudad iliturgitana ha sido un considerable epicentro donde emergieron importantes personajes, sobresalientes crónicas, efervescencias creativas y arraigadas tradiciones.

Hoy quisiera resaltar que entre todo el patrimonio local, el gastronómico es de sustancial importancia. Que la alimentación forma parte de la cultura y del patrimonio, parece ya, hoy en día, fuera de toda duda. La cocina es, parafraseando al escritor y biólogo Faustino Cordón, uno de los primeros signos de cultura, si no el primero. Sin embargo siendo un patrimonio tan esencial está muy poco valorado, si no olvidado. La cocina forma parte de nuestra memoria colectiva, acarreando grandes valores identitarios, culturales y sociales. No olvidemos que la alimentación es una necesidad que se transforma en emoción. La gastronomía es un símbolo territorial, una muestra tanto de la cultura como de la naturaleza que nos define como seres humanos con arraigo a un determinado lugar.

Seguramente no somos conscientes de la gran necesidad de conservar, promover y potenciar nuestra gastronomía tradicional, que tan cohesionada se encuentra con nuestro ser individual y colectivo. Siempre ha estado unida a nuestras celebraciones y hándicaps vitales, a nuestra mirada trascendente (pensemos en esa cocina unida a los ciclos astronómicos y el calendario litúrgico), a nuestro folclore, a nuestros mitos, a nuestro trabajo, a nuestro hábitat y fantasía.

La cocina se hace pensamiento elevado, parte de la humana razón quimérica que se convierte en patrimonio anímico. Desde la sumeria/babilónica La Epopeya de Gilgamesh, la Biblia o la época griega pre-clásica, encontramos ya textos literarios en los que la gastronomía juega un papel significativo. En el periodo imperial romano el Satiricón, atribuido a Petronio, se convierte en la primera novela de la literatura occidental en la que lo culinario tiene una importancia principal. Y entre tantas obras y autores encontramos los banquetes de Don Carnal en el Libro de Buen Amor, y a Jorge Manrique, los referentes de Gargantúa y Pantagruel, el Quijote, el Lazarillo, Calderón de la Barca, Santa Teresa, Góngora. También en Lope de Vega, Quevedo, Bécquer; en las novelas de Emilia Pardo Bazán, Pérez Galdós. Los artículos costumbristas de Ramón de Mesonero Romanos. Y Lorca, Machado, Vázquez Montalbán, Julio Camba,…, Rafael Chirbes…

La gastronomía integra y cataliza diferentes sentimientos de identidad colectiva, que hacen que nos sintamos unidos a una comunidad, generando una serie de valores culturales compartidos. Por eso es importante documentar, experimentar, salvaguardar y difundir nuestro inmenso patrimonio culinario. Y es que la cocina es tradición, armonía, creatividad, liturgia, comunicación, simbolismo, provocación, poesía, arte, sinonimia y heterogeneidad; encuentro, loa, dignificación, espiritualidad. La cocina va unida a la vida, al inconsciente colectivo, es una respuesta a los contextos territoriales, sociales, políticos y religiosos.

Me viene a la memoria el soneto al gazpacho del iliturgitano Antonio Alcalá Venceslada, y que comienza así: «¡Salve, gazpacho, culinario alarde de rica andaluza fantasía...! »Las recetas de las abuelas y madres, las tradicionales tapas de las viejas tabernas y bares; la comida de las posadas, pensiones y hostales…. El potaje de habas y berenjenas, patatas en adobillo, la carne de monte en adobo, la perdiz en escabeche y la perdiz con habichuelas, alda de cordero, menudillo al ajillo, conejo en guilindorro, el flamenquín, carruécano, alboronía; espárragos, habicholillas y cardos esparragados. Espinacas con garbanzos, patatas picantes, bacalao a la andujareña, aceitunas 'aliñás', lomo de orza, pipirrana, ensalada de naranja y bacalao, carne con tomate, sangre encebollada. Níscalos a la plancha, choto frito, guiso de manitas de cerdo, boquerones en salsa, potaje de garbanzos con panecillos y bacalao, patatas a la importancia, ensalada de pimientos, ropa vieja, conejo al ajillo, bacalao encebollado, gallina en pepitoria. Hornazos, panecillos con leche, gachas, leche frita, pestiños, perrunas, arroz con castañas, resol (licor), etc., etc.

Un patrimonio colosal que no se debería perder. Hay muchas formas de defenderlo y potenciarlo. Se trata de uno de los más importantes pilares de nuestra alma colectiva, que nos hace amar lo nuestro.

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