Mantener la esencia culinaria

Aunque la carne de monte es el producto estela, ofrece un sinfín de variedades como el chorizo de ciervo, o la carne de jabalí, por lo que los participantes exhiben una amplia y selecta gama de platos, que hacen las delicias de los vecinos y visitantes.

El alcalde, Francisco Carmona Limón, subraya la importancia de esta iniciativa para promocionar el patrimonio cinegético y gastronómico del municipio. Apunta que Andújar cuenta con un parque natural de más de 75.000 hectáreas y más de 80 cotos de caza, lo que convierte a la ciudad en un referente de la montería y en un lugar donde la carne de monte forma parte esencial de la cultura gastronómica local. «Andújar es la zona VIP de las monterías en España», aseveró el primer edil iliurgitano en su discurso de inauguración.

Esta aseveración viene sustentada por la historia, ya que su prestigio se ha cimentado con el paso de los años, porque en el entorno de la Sierra de Andújar se empezó a mediados de la década de 1940 a organizarse las monterías por invitación, hasta agruparse en sociedades que ya las diseñaron como negocio. Gente de la alta nobleza española que poseía fincas en la sierra inició esta actividad en Andújar a nivel nacional. Muchas personas de alta alcurnia han recogido hoy el testigo y gente de prestigio sigue 'monteando' por los enhiestos parajes de Sierra Morena. La caza, además de ser una tradición profundamente arraigada en la historia local, desempeña un papel clave en la gestión del territorio y en la economía de la región.

Reconocimiento

Desde sus comienzos, los organizadores de esta feria vienen homenajeando a restauradores y familias que han procurado mantener viva la tradición culinaria más selecta relacionada con el sector cinegético.

En las dos primeras ediciones se reconocieron a Ana Domínguez -conocida popularmente como Ana 'la de Las Perolas'- a Rosario Cáceres Expósito, del Restaurante Los Pinos; la trayectoria de Manuel Gómez Sotoca, del mítico restaurante de Andújar 'Madrid-Sevilla -a título póstumo- y a Francisca Gutiérrez Aldehuela, trabajadora del sector de la hostelería desde el año 1968. Pues el este viernes, el Ayuntamiento distinguió públicamente al desaparecido restaurante Los Naranjos, en reconocimiento a su trayectoria y a su defensa de la cocina tradicional de la zona durante más de tres décadas. El alcalde subrayó que este establecimiento ha sido un punto de referencia para vecinos, visitantes y amantes de la gastronomía de toda la comarca y de distintos puntos de Andalucía y España.

José Parrado Sigüenza, su hermano Francisco y el carismático Pepe López recogieron la distinción. En representación de los homenajeados, José Parrado agradeció el reconocimiento del Ayuntamiento y del pueblo de Andújar y cita a los trabajadores que formaron parte del restaurante y contribuyeron al éxito del negocio a lo largo de los años. La falta de relevo generacional por jubilación de sus propietarios motivó el cierre hace unos años, por lo que la ciudad ha perdido uno de sus referentes gastronómicos.

Asociación Hostelería

La Asociación de Ocio y Restauración de Andújar (AROA) ideó esta Feria con la intención de reforzar el vínculo refuerza el vínculo de Andújar con la sierra, su cultura y cocina, y con la pretensión de convertir a la carne de monte en un producto identitario en un atractivo turístico y gastronómico.

La III Feria de la Carne de Monte, que se celebra hasta este domingo día 15 de marzo, cuenta con la participación de 10 establecimientos locales que ofrecen tapas y platos elaborados con carne de monte, contribuyendo así a poner en valor una gastronomía que forma parte del legado culinario de la ciudad y que ha sido preservada generación tras generación por bares y restaurantes de Andújar. Pues estos profesionales de la restauración ofrecen una amalgama de variedades que muestran el potencial de la carne ligada a la caza.

José Moreno es uno de los integrantes de la directiva de este colectivo que participa con su establecimiento en la feria. Aparte de la carne de monte, uno de sus guisos estrella son las croquetas de ciervo, «una de las variedades que ofrece la carne de monte», señala.

El presidente de AROA, Joaquín Luque, destaca la incorporación de empresarios nuevos a la feria y ahondó en las múltiples derivaciones de la carne de monte. «Incluso hay negocios que están ofreciendo propuestas novedosas, sin perde la esencia». Mari Carmen, otra participante da las claves de la singularidad de la cocina de la carne de monte. Enumera el cariño, conocimiento y mimo que se debe insuflar a la hora de dar valor añadido al plato, «lleva muchas especies, tomillo, laurel, sus ajos, su pimentón, que son las que le dan el sabor del monte», relata.

Esta III Feria de la Carne de Monte es exponente de como la vanguardia no está reñida con la tradición. Macarena y Montse preparan una hamburguesa de venado que en su establecimiento están causando una gran sensación a todas las generaciones, por lo que es una forma de perpetuar la cocina tradicional. «Lo hacemos todo casero y con carne de nuestra sierra, y la gente se va a encantada», cuentan.

Por tanto, la carne de monte no solo refleja la riqueza cinegética de Andújar, sino que también supone una gran oportunidad para la creación de empleo, el fortalecimiento del turismo rural y la promoción de un modelo de producción basado en la sostenibilidad.