Una calidad culinaria que enamora a todo el mundo

Los productos cárnicos gozan de un gran tradición y predicamento en el municipio. La tradición montera propicia una gran variedad en este sector y la calidad de las piezas de ganado, que pastan en un auténtico entorno natural, permiten que el producto final sea de gran calidad y cautive tanto a los vecinos y los visitantes, que se quedan atrapados de las bondades y las exquisiteces de la carne de monte, el chorizo de ciervo, los escalopines, los ibéricos o los flamenquines.

La gran extensión del Parque Natural Sierra de Andújar y la ausencia de poblaciones en sus entrañas ha derivado en un enclave ideal para los bosques mediterráneos y fincas adehesadas, dedicadas a la ganadería o a la explotación cinegética, que abrigan una gran amalgama de especies amenazadas. En la sierra de Andújar hay extensos bosques de encina y el gran estado de los ríos, provocan la excelencia de los productos cárnicos. A esto se añade el esmero y el cariño que le procuran en su elaboración los productores, que han legado este amor a sucesiva generaciones, de ahí que el sector esté muy arraigado en el municipio. Yde ello sabe mucho Joaquín Águila, responsable de una conocida marca que ha venido trabajando en la plaza de abastos y que se embarcó en la tienda de venta en la calle Doctor Montoro hace ahora seis años. Su filosofía es la de conjugar el arte del corte profesional de un buen jamón, con la más selecta despensa gourmet en productos de alta calidad como jamones ibéricos y de cebo, quesos, lomo y una escogida variedad de embutidos.

Alimento natural

Águila indica que la cercanía de la serranía permite el consumo de productos de cerdo, «y las características especiales que nos aporta la carne», explica. Se ha profesionalizado en el mundo del jamón, para darle las cualidades que se merecen por la especificidad que ofrece es la bellota natural de la que se alimenta el ganado, aunque también se abastece de pienso en campo abierto y en granjas. Además, cuenta como el jamón es apetecible durante todo el año aunque la forma de consumirlo es diferente, «en invierno el jamón se vende más piezas y ahora en verano al corte, porque la gente se va a la playa y al campo con sus familiares y también lo tenemos envasado, por eso tenemos siempre nuestra clientela a lo largo del año», constata Joaquín, que bajo su parecer hay que profesionalizarse en el mundo del jamón, «para luego saber venderlo», constata.

Guillermo Lacoba Raya va ya por la cuarta generación de una familia que abandera la producción cárnica en la plaza de abastos. Dice que la constancia y la permanencia se debe a la calidad de los productos que elaboran, «son caseros y por eso a la gente siempre le ha gustado», señala. Guillermo alude a como la carne de monte de la sierra es uno de los grandes exponentes de la gastronomía andujareña junto a los chorizos, las morcillas, los flamenquines y los sanjacobos, «desde que empezó mi bisabuelo, henos empleado la misma receta tradicional, de ahí que nuestros productos sean apetecibles a todos los paladares y la gente se vaya muy contenta», afirma.

Exportación

Aparte de su fideligna clientela, sus productos se saborean en Madrid, Bilbao o Barcelona, «son gente que han pasado por Andújar, han visitado nuestro puesto y ya la prueban siempre porque se lo mandamos por agencia y envasado», relata Guillermo, de ahí que sus productos sean internacionales, porque también viajan al extranjero para hacer las delicias por el mundo.

José Serra ha estado 43 años dedicado a la elaboración de productos cárnicos en la plaza de abastos. Ahora el negocio lo regenta su hija, a quien ayuda en la preparación. Estas décadas de andadura le han permitido granjearse la admiración de la gente, «recuerdo que no podían pasarse mucho tiempo sin venir, y aprovechaban cualquier recado que tuvieran que hacer por el centro para adquirir los productos», rememora. Atestigua que el cariño, la profesionalidad y la cercanía que se muestra en la plaza de abastos, «con todos mis respetos no se da en las grandes superficies», asevera.

Su carne de monte en adobo, el lomo de orza casero, sus pechugas y el aliño de sus carnes ya atrapan con la mirada. «Recuerdo que eran tantas cosas las que se llevaban, que luego no podían colocar las cosas en la nevera», cuenta. Serra también relata como sus productos cautivaron al mejor productor de paté de perdiz en la boda de su hija, «desde entonces no paró de pedirme productos». Ambos establecieron una simbiosis única ,y excelsa porque se dieron a conocer entre ellos las recetas de sus productos y de los paté de perdiz de La Carolina, por lo que esta mezcla fue una oda y alabanza a la calidad de los productos de Sierra Morena.

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